Hangi peynirlerin vejetaryen olduğunu türlerine veya onlara bakarak söylemek zordur.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Geleneksel olarak peynir enzimleri ya da peynir mayası genç ineklerin mide zarından elde edilirdi. Bu yoğun emek gerektiren bir süreçti ve vejetaryenleri dışlayan hayvansal içerikler içeriyordu.
Ancak Vejetaryen Kaynak Grubu’na göre son zamanlarda peynirlerin yaklaşık yüzde 90’ı vejetaryen enzimler içeriyor. Gıda üretimindeki yenilikler sayesinde bu en ucuz seçenek haline geldi; dolayısıyla peynir üreticileri için en cazip seçenek de bu.
İpucu
Vejetaryen seçeneği seçtiğinizden emin olmak için içerik etiketinde “bitkisel enzim veya peynir mayası” veya “mikrobiyal enzim” olup olmadığını kontrol edin.
1. Bitkisel Enzim
Bitkisel enzim veya peynir mayası hayvansal ürünler içermez ve yalnızca sebzelerden elde edilir. Bu nedenle vejetaryen peynir enzimi olarak kabul edilir. Bazı kültürler incir ağacı kabuğu, ısırgan otu, kakule dikeni, ebegümeci ve yer sarmaşığı ya da sürünen Charlie kullanmıştır.
Devedikeni ile yapılan enzimler tipik olarak Akdeniz’de beyaz peynir, mozzarella ve ricotta gibi bazı peynirlerin yapımında kullanılır. Devedikeni bitkisi mor veya beyaz çiçekleri olan dikenli bir bitkidir.
2. Mikrobiyal Enzim
Mikroorganizmalardan elde edilen vejetaryen peynire mikrobiyal peynir mayası veya enzim denir. Rhyzomucor miehei gibi küflerden yapılır. Bu mantar açık havada birçok yerde bulunur. Küfler bir fermentörde kontrollü koşullarda üretilir, daha sonra insan tüketimi için sağlıksız olmayacak şekilde saflaştırılır ve konsantre edilir.
Mikrobiyal enzimler, özellikle olgun peynirlerde peynirlerin acılığını artırabilir ve bazı yüksek verimli peynir üreticilerinin genetiği değiştirilmiş enzimleri tercih etmesinin önemli bir nedenidir.
3. Genetiği Değiştirilmiş Enzim
Genetiği değiştirilmiş enzimler temelde mikrobiyaldir. Kullanılan mikroorganizma türleri bakteri, mantar ya da mayadır. Vejetaryen olarak kabul edilebilse de, kimozin enzimini üreten mikroorganizma inek genlerini besler.
ABD Dışişleri Bakanlığı’na göre, antibiyotik direnci gibi potansiyel olarak zararlı genler, işlenmeden önce enzimden filtreleniyor.
Vejetaryen Topluluğu da genetiği değiştirilmiş mikroorganizmaları vejetaryen dostu olarak kabul etmektedir. Genetiği değiştirilmiş enzimler mikrobiyal enzimlerden daha az acı bir tada sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda üretimi daha ucuzdur.
4. Sirke veya Sitrik Asit
Limon suyu ve sirke de peyniri katılaştırmak için kullanılır. Bunlar genellikle ricotta ve ısıyla çöktürülmüş lor için kullanılır. Ancak bu tür enzimler ekşi tatları nedeniyle nadiren kullanılır.