Ekmeği kızartmak besin değerini değiştirmez, ancak glisemik indeksi düşürebilir.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Kızarmış ekmeğin kalorisi, kızarmamış ekmeğin kalorisinden daha az değildir. Kızartma ayrıca karbonhidratları veya glüteni etkilemez; ekmeğin glisemik indeksini düşürebilir, bu da bir avantajdır.
İpucu
Ekmeği kızartmak besin değerini değiştirmez, ancak glisemik indeksi düşürebilir.
Tost Ekmeği ve Kızartılmamış Ekmek Kalorileri
JM Nutrition’dan Toronto’lu beslenme uzmanı Julie Mancuso, RHN, morefit.eu’ya verdiği bir röportajda tost ve ekmekle ilgili bazı yaygın sorulara yanıt verdi. Kızartmanın bir etkisi vardır, ancak kalori sayısı üzerinde değil.
Mancuso, her şeyden önce ekmeğin kızartılmasının kimyasal bir reaksiyon olduğunu ve bu sırada bazı moleküllerin parçalandığını söylüyor. Bu işlem sırasında ekmeğin su içeriği azalır, ancak bu kalorilerin ortadan kalktığı anlamına gelmez.
Değişikliklerin kapsamı ekmeğin kızartma derecesine de bağlıdır. Mancuso, “Ekmek hafif kızartılmışsa, kalorilerdeki farklılıklar bahsedilemeyecek kadar önemsiz olacaktır” diyor. Öte yandan, ekmek aşırı derecede kızartılmışsa, kalorilerdeki farklılıklar daha kayda değer olabilir. Ancak bu durumda ekmek neredeyse yenmez ya da en azından tatsız olur, bu yüzden tartışmalı bir nokta.
Mancuso, ekmek kızartma makinesinde ekmeği ne kadar çok ısıtır ya da yakarsanız, kimyasal reaksiyon o kadar büyük olur, diye devam ediyor. “Eğer ekmeği hafifçe kızartırsanız, sadece dış kenarları kızarır ya da yanar; ama iyice kızartırsanız, daha fazla molekül kimyasal tepkimeye girer ve bu da daha önemli bir değişime yol açar.”
Karbonhidratlar ve Gluten
Peki ya . karbonhidratlar ve glüten? Mancuso’ya göre, tıpkı kalorilerde olduğu gibi, herhangi bir fark minimum düzeyde olacaktır. Ekmeği kızartmak gluteni ortadan kaldırmaz
“Bununla birlikte, kızarmış ekmeğin kızarmamış ekmeğe göre daha düşük glisemik indekse sahip olduğu gösterilmiştir. Bir karbonhidrat olan kızarmış ekmek daha yavaş parçalandığından, glikozu kan dolaşımına çok daha kademeli olarak bırakır, bu nedenle insülin ve kan şekeri artışına neden olma olasılığı daha düşüktür” diye açıklıyor.
Çok sayıda çalışma, insülin ve insülin direncinin kilo alımıyla yakından bağlantılı olduğunu gösteriyor. Sonuç olarak, ekmek kızartmak kilo vermek veya kan şekerini daha iyi kontrol etmek isteyen kişilere yardımcı olmada küçük bir rol oynayabilir.
Bu alanda yapılan çalışmaların çoğunun, en sık tüketilen ekmek çeşidi olan beyaz ekmekle ilgili olduğunu da belirtmek gerekir. Mancuso, “Diğer ekmekler kızartılmış olsaydı sonuçlar benzer olur muydu? Jüri hala kararını vermedi çünkü daha fazla kanıta ihtiyaç var” diye ekliyor.
Kızarmış Ekmeğin Dezavantajları
Aslında kızarmış ekmeğin sadece bir dezavantajı vardır. Bu da akrilamid adı verilen bir kimyasaldır, ancak bu sadece aşırı kızarmış ekmekle ilgili bir sorundur.
Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), akrilamidin bazı gıdalarda yüksek sıcaklıkta pişirildiklerinde oluşan bir kimyasal olduğunu belirtiyor. Akrilamid, asparajin amino asidinden ve gıdalardaki doğal şekerlerden oluşur. Araştırmalar bu kimyasalın yüksek seviyelerinin kanserle bağlantılı olduğunu göstermektedir, bu nedenle FDA daha düşük seviyelerin de bir risk oluşturup oluşturmadığını belirlemek için araştırmalar yürütmektedir.
Ağustos 2008’de Food Additives & Contaminants dergisinde yayınlanan bir çalışmada, kızartılmamış ve kızartılmış buğday ve çavdar ekmeğinin akrilamid içeriği ölçülmüştür. Deney yakın zamanda yapılmamış olsa da, kızartma işleminin kimyasal seviyelerini etkilediğini ortaya koyduğu için dikkate değerdir. Sonuçlar, kızartılmamış ekmekten akrilamid alımının nispeten düşük olduğunu, ancak kızartılmış ekmekte kimyasal seviyelerinin birkaç kat daha yüksek olduğunu göstermiştir.
FDA, ekmekteki akrilamide maruz kalma oranınızı düşürmek için ekmeği koyu kahverengi renkte kızartmamanızı, bunun yerine hafifçe kızartmanızı öneriyor. Daha fazla akrilamid içerdiğinden tostun koyu kahverengi kısımlarını yemekten kaçının.